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SPECIALITÀ GASTRONOMICHE MANTOVANE
Salame, Tortelli, Sbrisolona, Sùgolo,
Vin cotto, Saór
SALAME
Il salame tipico mantovano il "salame campagnolo tradizionale
mantovano", come recita la scheda grazie alla quale è stato
inserito nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali da
tutelare. La distinzione è opportuna, in quanto la ricetta del salame
mantovano è interpretata al meglio anche da imprese artigianali e
industriali. È il salame prodotto direttamente dall'agricoltore che fa
crescere il suino ed opera solo nella stagione più indicata, vale a dire
nei mesi a cavallo tra l'autunno e l'inverno. La ricetta base è stata
codificata, ma ciascun produttore interpreta la concia a modo proprio,
introducendo un tocco personale che caratterizza il salame. Regola
fondamentale: non puntare al risparmio. Un salame, per essere ben fatto,
deve utilizzare tutte le parti del maiale, anche i prosciutti. Il ciclo
produttivo del salame contempla una serie di passaggi chiave, ma si
concentra in particolare al momento della macellazione del suino. E' una
fase molto delicata ed in sintesi, la ricetta per un buon salame, anche
se alcuni particolari possono variare in base alle consuetudini
consolidate nelle diverse zone della nostra provincia è la seguente:
IL SUINO.
Deve avere almeno 12 mesi, pesare oltre 180 chili, avere mangiato solo
materie prime nobili negli ultimi 4 mesi (mais, soia e orzo non
transgenici). L'allevamento deve avvenire nel pieno rispetto
dell'animale.
MACELLAZIONE.
Deve cadere nel periodo tra novembre e metà febbraio. In una settimana
dovrà essere macellato un massimo di 4 capi. La macellazione dovrà
avvenire evitando stress e traumi all'animale. Una volta sezionato il
suino, la carne dovrà essere subito disossata per poterla meglio
raffreddare, e poi stesa su un tavolo.
LA CARNE.
Tutta la carne del suino verrà utilizzata. Si dovranno però scartare le
parti fibrose e tendinee, quelle più ricche di sangue, la ricopertura
del lombo. Le parti bianche saranno date dal lardo di pancetta e di gole
e, se necessario, da parte del lardo dorsale.
IL BUDELLO.
Quello più adatto alla conservazione del salame è la parte finale
dell'intestino del suino, il cosiddetto 'budello gentile': gli ultimi
35-40 centimetri, infatti, hanno uno spessore maggiore, che permette
all'impasto di subire meno gli sbalzi di temperatura.
LA CONCIA.
La carne verrà tritata con una piastra di spessore variabile tra 8 e 12
(anche se nella Bassa qualcuno preferisce impasti a grana più grossa).
Gli altri ingredienti sono sale e pepe, molto spesso l'aglio e il
lambrusco, in ragione di poco più di un litro per 100 chilogrammi di
impasto. C'è chi non mette l'aglio direttamente nell'impasto, ma lo fa
macerare nel vino che poi verrà filtrato. La legge ammette fino a 25
grammi di salnitro per mantenere rosso l'impasto, ma c'è chi ne usa
molto meno.
LAVORAZIONE.
Gli ingredienti vanno impastati, agitati, amalgamati. Una volta si
faceva a mano, per quantità ragguardevoli viene generalmente usata
un'impastatrice. L'insaccatura è una fase delicata, è fondamentale che
nell'impasto non si creino bolle d'aria. Il salame verrà poi legato a
mano e forato con punte sottili, in modo da fare uscire l'eventuale aria
residua e spurgare l'acqua salata. L'operazione può durare da 2 a 5
giorni.
STAGIONATURA.
Dopo 15-20 giorni sul budello deve comparire la muffa, che dovrà essere
asciutta. Con la muffa, il salame non andrà mai toccato con le mani e i
salami appesi non si dovranno mai toccare l'uno con l'altro. La
stagionatura dovrà avvenire in ambienti freschi, aerati e con la giusta
umidità. Lo stato del budello dovrà essere controllato di continuo, con
spazzolatura a secco oppure, verso la fine, con l'impiego di una
soluzione di aceto.
TEMPISTICA.
Per i salami stagionati in budello gentile - ma anche per gli altri - il
tempo varia in base alla pezzatura, Se il salame è piccolo (un
chilogrammo), si andrà dai 90 ai 100 giorni. I salami grossi (dai 2 ai 3
chilogrammi) dovranno invece stagionare almeno per 5 o 6 mesi. Il
massimo consigliato per il consumo, in condizioni normali, dovrebbe
arrivare a toccare i dodici mesi.
Tortelli e limone
Ho letto molte ricette per fare i tortelli di zucca, e in alcune ho
constatato mancava qualche incrediente. La ricetta l'abbiamo avuta dalle
nostre nonne, le quali si assicuravano che la zucca fosse buona (stagna)
meglio se dolce. Mettevano il sale, del buon formaggio, amaretti, la
mostarda era ed è tutt'ora facoltativa, ma guai se mancava una bella
grattugiata di limone (il solo giallo) e una bella grattugiata di noce
moscata. Se ci sarà l'occasione fallo sapere a chi non lo sa. Provate ad
aggiungere questi ingredienti, e i tortelli non avranno confronti...
RICETTE A CONFRONTO: Sbrisolona e Torta
di tagliatelle -'dura' contro 'fragile' -
Ingredienti principali: farina gialla e mandorle
SBRISOLONA:
Farina gialla fine e farina bianca in tutto gr. 400 (percentuale di
bianca molto ridotta), mandorle sbucciate e tritate gr. 200, strutto gr.
150 (garantisce la friabilità, altri mettono burro oppure l'uno o
l'altro), tuorli d'uovo 2, zucchero gr. 100, buccia di limone
grattuggiata, a piacere vaniglia. Impastare la farina, le mandorle, lo
zucchero, i tuorli, la buccia di limone e aggiungere poi lo strutto
senza scioglierlo, lavorando a grumi che poi si faranno cadere a pioggia
nello stampo unto. Forno a 180º per un'ora circa. La torta deve
sbriciolarsi, non spezzarsi, altrimenti che Sbrisolona è? Servire a
temperatura ambiente.
TORTA DI TAGLIATELLE.
Tirare a macchina o con la canèla (mattarello), una sfoglia
tradizionale, molto sottile, mettendone da parte quanto basta per
coprire il fondo della tortiera. Dal restante ricaverete tagliatelle
altrettanto sottili. Tritate poi 200 gr. di mandorle sbucciate, magari
tostandole leggermente al forno. Amalgamatele con lo zucchero (gr.100 o
più, a gusto), aggiungendo insaporenti a piacere: rhum, liquore dolce,
cacao. Coprire il fondo imburrato della tortiera con il disco di
sfoglia, stendere a strati alterni mandorle e tagliatelle, aggiungendo
alla fine qualche fiocchetto di burro. Forno a 180º per una trentina di
minuti.
IL SÙGOLO
Crema d'uva, budino d'uva, pappa d'uva, industriali arditi e artigiani
fantasiosi lo hanno etichettarlo in modi diversi ma sùgolo resta: mosto
d'uva e farina di grano sposati sul fuoco.
Il sùgolo dice la tradizione è solo quello fatto con la crepàda, cioè
gli acini non vanno pigiati ma fatti scoppiare (crepare) in pentola, uno
per uno. Un prodotto che non sopporta le integrazioni dello
zucchero, i sentori di vaniglia e le eversioni del cacao. È uva fatta
pappa. Il sùgolo non è un mangiare consueto. Come i tortelli di zucca -
che all'origine erano soggetti rituali della notte della vigilia - la
pappa d'uva dovrebbe accompagnare il solo periodo della vendemmia:
settembre-ottobre. Questa specialità andrebbe fatta solo e soltanto con
uve da vino, essenzialmente Lambrusco. Ma, si sa, oggi ci sono mille
maniere per conservare il mosto che a sua volta è reperibilissimo nelle
cantine nostrane nel periodo fatale.
Il sùgolo 'verace' secondo gli anziani non è quello fatto non con il
mosto da vino già pronto, ma quello con la crepàda o carpàda (dipende
dalla zona geografica del dialetto). Dunque in italiano l'uva crepata,
la spaccatura degli acini attraverso la loro ebollizione. La ricetta
originaria infatti prevede la sgranatura dei grappoli e la lessatura
degli acini: perciò niente pigiatura soffice o decisa dell'uva perché
stavolta non serve per il vino. Un tempo il succo prodotto con la
crepàda veniva unito alla farina bianca e messo a cuocere in un paiolo
di rame insieme a una enorme chiave di ferro in grado di neutralizzare i
rischi tossici dell'ossidazione dell'interno della pentola. La matrice
del vino unita alla farina di grano, con il suo rosso cupo ancora
bollente andava a riempire scodelle, zuppiere piatti fondi e sbàsi e
lasciato dormire fino alla produzione della "pelle". Gli intenditori -
quelli che si sono fatti l'esperienza con la nostalgia - dichiarano che
il sùgolo migliore è quello che dopo un qualche giorno lascia trapelare
in superficie i cristalli di zucchero o, addirittura, viene aggredito
dalle muffe. Una volta, quando il frigorifero non c'era, il sùgolo nel
giro di un paio di giorni emetteva già la barbina bianca che il
mangiatore di turno non faceva altro che trasferire a fondo piatto.
Sempre nel passato il mosto veniva conservato in bottiglie rese
ermetiche e sterilizzate in bagnomaria o con il ricorso al canonico
acido salicilico da comprare in farmacia, .
Il sùgolo oggi si può trovare anche già confezionato, è ottimo
nell'accompagnamento della torta Sbrisolona.
Il vin cotto
Il vin cotto rispetto al sùgolo è un altro mondo: perché è insieme
salsa, marmellata, sciroppo, preziosissima conserva, protagonista di
quel mondo contadino che non conosceva zucchero al di fuori di quello
cavato dalla frutta e dal miele. Una tra le ricette più curiose è
questa:
Prendere 30 litri di mosto che a fine cottura dovrà ridursi a un terzo o
a un quarto della quantità di partenza. Un sacchetto di tela doppia
pieno di cenere setacciata va annodato con uno spago e appeso a un legno
di traverso sul paiolo. Il contenitore annegato deve stare a 4 dita dal
fondo. (Il sacchetto di cenere funziona da deacidificante ma forse ha
anche un ruolo magico). Il vin cotto va imbottigliato e dura anni. Uso:
dissetante, per far la granita con la neve, sulla polenta abbrustolita
con ricotta, nel ripieno dei tortelli in sostituzione della mostarda,
nei Caldi dolci.
Il bello del saór
E veniamo al saór o saorìna o saorétt - il sapore. Uso: dolciario, come
sugo e amalgama dei tortelli sguasaròt. Consigliabile sul gelato.
Servono mezzo litro di vin cotto, 2 etti di noci pestate, la scorza di 2
arance, 3 mele (campanine) grattate senza buccia, una fetta di zucca
larga un palmo, 5 chiodi di garofano, pezzetti di cannella, 1 etto di
zucchero e 2 etti di pan grattato come addensante. Il saór
mantovano non ha nulla da spartire con il saór veneto che è fatto con
aceto, cipolle, uvetta, pinoli e buccette d'arance o limone, prezzemolo
e si usa per mettere in carpione pesce infarinato e fritto.
Testi di Renzo
Dall'Ara e Lucia Giannotti tratti dalla Gazzetta di Mantova
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