Associazione Mantovani nel Mondo
(Ente aderente al CSVM - Centro Servizi del Volontariato di Mantova)
Notiziari n° 70-73- anno II° foglio n°24 del 10 dicembre 2000

Eventuali contributi all’attività morale dell’AMM possono essere versati presso il Banco di Brescia, 
Filiale di Mantova- C/C K03500-11500- 4461 oppure utilizzando un vaglia postale con il CCP 10057461,
 intestati all’Associazione dei Mantovani nel Mondo.
Le notizie che integrano quelle contenute nei notiziari della Mailing-list sono inserite in pagine specifiche del sito



 
Telethon a Mantova - 15/16 dicembre 2000
BNL –Banca Nazionale del Lavoro - 
Associazione  Mantovani nel Mondo -
www. mantovaoggi.com

Dopolavoro Enichem di Mantova - FULC (Federazione Unitaria Lavoratori Chimici) - 
ENICHEM di Mantova -Dopolavoro IES - ACLI Mantova  - ARCI Mantova - UISP Mantova - 
Presidio militare Caserma S.Martino – 4° Missili

Programma:
Venerdì 15 DICEMBRE ORE 21

Anteprima mantovana del film "LA MAPPA DEL MONDO" di Scott Elliot con Sigourney Weaver (nomination ai Gloden Globe) e Jualianne Moore al cinema Corso di Mantova
L’ingresso sarà a pagamento (regolare biglietto Siae - costo lire 15.000), una parte dell’incasso andrà in beneficenza a Telethon .All’evento verranno invitate le autorità mantovane.
Sono stati invitati inoltre invitati:
Rappresentanze atleti e dirigenti di : Mantova Calcio - Arix Viadana Rugby Pallavolo Mantova - Pallavolo Bisi - Eagles - Mantova Volley
Personaggi sportivi : Boninsegna – Anastasi – Raineri – Cappa - Moreni

Personaggi spettacolo: Gruppo musicale ‘Argento Vivo’ -Samuele Bersani- Bonaffini (cantautore ) -Wainer Mazza (cantautore) - Corniani (burattini) - Moretti (Teatro) -Teatro Magro -Teatro Minimo - Accademia Campogalliani
Madrina della serata: una modella mantovana

Sabato 16 Dicembre 2000 ore 11

Presentazione del libro ‘Immagini tra le nuvole - Storia del cinema a fumetti’ di Lele Vianello e Davide Livieri nella sala del cinema Oberdan 
- Presentazione del volume alla presenza degli autori
- Relazione introduttiva del giornalista Stefano Iori, presidente di Infoservice
- vendita al pubblico del volume a lire 25.000; una parte dell’incasso, sarà devoluta in beneficenza a Telethon.

 Venerdi e Sabato pomeriggio e sera presso la filiale della B.N.L. intrattenimenti vari con gli artisti sopracitati

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DALLA GAZZETTA DI MANTOVA

 

Goito, la pizza più buona del mondo

 La sua pizza è la più buona. Cristian d'Isola ce l'ha fatta. Il pizzaiolo del 'Remo's' di Goito ha vinto a Montecarlo il primo premio per qualità e fantasia. Al concorso internazionale, che si è tenuto all'hotel Le Meridien Beach Plaza, ha battuto 48 professionisti di diversi Paesi. Cristian aveva già vinto, tra l'altro, l'ultima edizione del premio 'Pizza mantovana' a Goito.Alla pizzeria 'Mocambo' di Goito è andato invece il premio come pizzeria dell'anno. Una giuria itinerante e anonima è andata in giro per valutare i locali che si erano candidati al premio e ha scelto Goito.

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 Benvenuti nell'isola dei Grana:
 950mila forme in un anno Padano e Parmigiano Reggiano.

 Il Mantovano vive una condizione di privilegio nel rapporto con i consorzi del formaggio più buono del mondo. Un tesoro di latte di Renzo Dall'Ara Formaggio: la parola ha un significato unico, Grana, per il quale la provincia di Mantova vive una condizione di assoluto privilegio nel rapporto con i Consorzi di tutela del prodotto. Infatti con la Destra Po rappresenta l'area settentrionale del Parmigiano Reggiano (che comprende per intero le province di Parma, Reggio Emilia, Modena più la fetta di Bologna in Sinistra Reno). Tutta la Sinistra Po della provincia mantovana invece rientra nel mega-perimetro del Grana Padano.Area del Grana Padano che parte a ovest da Cuneo e Torino estendendosi a Trento e Trieste, quindi al sud racchiude Piacenza e Rimini. Significa quindi che l'intero territorio provinciale è a denominazione d'origine casearia. Patrimonio straordinario del quale non si ha la piena consapevolezza al momento di spenderlo per l'immagine del Made in Mantua. Come biglietto da visita della Mantova agroalimentare viene presentato (caricandolo di segni soltanto negativi) il milione di capi suini allevati, mentre si trascura un altro milione, quello delle forme di Grana Padano e di Parmigiano Reggiano cavate da un fiume di oltre 7 milioni di quintali di latte. Nell'annata 1999, i caseifici cooperativi e privati mantovani hanno prodotto 913.000 forme di Grana Padano e 33.000 di Parmigiano Reggiano. L'incidenza è diversa: nel Grana Padano Mantova si mantiene al vertice della produzione, con una quota intorno al 30per cento, mentre è soltanto al 12% nel Parmigiano Reggiano.Mandando indietro la macchina del tempo, troveremo uno zig-zag fra Parmigiano, Piacentino, Lodigiano ed indicare il Grana. Ferdinando Arrivabene nel suo Vocabolario Mantovano-Italiano del 1882 traduce "Formai odsan" in "Cacio parmigiano o lodigiano". Invece fin dal 1898 la Regia Corte di Cassazione di Torino sentenziava che si potesse chiamare il Parmigiano soltanto il formaggio fabbricato "negli antichi Stati Parmensi". Nel 1901 a Reggio si incominciava a parlare di marchiatura delle forme di Parmigiano e nel 1923 era proprio Mantova a lanciare la proposta di un Consorzio di produttori, subito naufragata. Il Consorzio interprovinciale comprendente Mantova si realizzava nel 1934, con marchio "Grana Tipico Parmigiano Reggiano". Soltanto nel 1955, il decreto presidenziale n. 1269 fissava i disciplinari di produzione del Parmigiano Reggiano e del Grana Padano, anche per il quale si era intanto costituito il Consorzio di tutela.Insomma è da un pezzo che la personalità dei due eccezionali prodotti è stata ben definita, anche nel rapporto con l'Europa che ha riconosciuto la Dop, Denominazione di Origine Protetta. Ma si sa, successo chiama imitatori e pataccari per cui anche in questo settore le insidie impongono la difesa. Fin dal 1949, un'interrogazione parlamentare dell'on. Ferdinando Truzzi lanciava l'allarme sulla massiccia importazione dall'Argentina di "Reggianito". Oggi si moltiplicano i segnali sull'ingresso di anonimi grana che finiscono sul mercato già porzionati. Non per niente uno dei temi della prossima Conferenza provinciale dell'Agricoltura (Mantova, 1-2 dicembre 2000) è stata "Prospettive e minacce nel mercato dei formaggi Grana". Grattugiato, ma al momento. 
Noialtri padani siamo impastati di Grana, lo mettiamo dappertutto, per un'atavica convinzione: Padano o Parmigiano Reggiano che sia, rappresenta sempre un accrescimento dei valori del piatto, quando ci siano. In ogni caso una componente indispensabile per il solo effetto visivo.Proprio per questa consuetudine, finiamo per ridurre l'immagine del prodotto mantovano principe. Sarebbe significativo ed importante che nei menu i ristoranti mantovani sottolineassero la localizzazione del prodotto, quando naturalmente ci sia e non si ricorra al "già grattato" che comunque i Consorzi hanno finito per accettare. Qualsiasi manuale di buona tavola consiglia il Grana "grattato al momento" ma questo, realisticamente, può avvenire davvero e costantemente in casa propria. Dalle minestre al pesce, ma rispettando la tradizione. Provatelo sul luccio in bianco.
Ricetta "Luccio in bianco al formaggio" di Gino Coffani (Hostaria del Mincio, Rivalta). 
Dunque mettiamo il Grana perfino sul pesce e il dibattito è aperto. I Consorzi hanno diffuso e diffondono ricettari con nuove proposte gastronomiche, dall'antipasto al dolce perché il problema di fondo è il monouso prevalente dei Grana sulle minestre o in scaglia al dessert padano. Negli ultimi anni gli chef hanno allargato l'orizzonte dei consumi con gli abbinamenti alla mostarda mantovana. Peccato che sia ormai perduto (dico nei ristoranti) un delicato piatto della tradizione nei giorni di festa, il "Ris con la tridüra": brodo buono al quale si aggiungeva uovo e formaggio in abbondanza, amalgamati.
Tecniche diverse: o la tridüra versata a riso cotto e fuoco appena spento, o mescolata al riso cotto scolato sul quale versare poi brodo caldissimo. 

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TABU' A TAVOLA  

Nel bevr'in vin  Oltre a fare incursioni fuori dalla sfera classica della grattugiata o della scagliatura, il formaggio Grana, che sia Padano o Parmigiano Reggiano, rappresenta un tabù nel bevr'in vin (più elitariamente sorbir). Infatti è da sempre aperto il dibattito se sia "lecito" il formaggio grattato nel brodo e quindi minestra che abbia già sposato il Lambrusco. Grattare o non grattare? Il bevr'in vin - che è un'altra soluzione alimentare tipica del territorio, accetta il Grana? Noi propendiamo per il sì, se piace. Infatti la soluzione è soggettiva, direttamente dipendente dai gusti personali. Probabilmente nel passato contadino (povero) l'utilizzazione contemporanea del vino e del formaggio nel brodo rappresentava lusso ed eccesso. Meglio far traslocare il Grana sulla minestra vera e propria, che arrivava subito dopo il bevr'in vin. Ma solo di festa.
Rarissimamente Dal "nimàl" anche cotechino e salamelle "L'animale" lo chiamano, come se non ce ne fossero altri. Ma è lui, il suino, l'animale per eccellenza, quello più generoso. 
Se il nimàl è destinato a far salame, a tal fine sarà destinato circa per il 65%. Con lo stesso impasto del salame, verranno fatte le salamelle, che saranno consumate molto più rapidamente. Verranno scartate le parti più ricche di sangue e di nervature, oltre alla cotenna. Proprio con buona parte degli scarti, verranno fatti i cotechini: il rapporto sposa un chilo di carne a circa due chili di cotenna. Andrà poi lessato a fuoco lento, per evitare rotture deleterie. E' un piatto tipicamente autunnale-invernale, ma il periodo di maggior consumo cade a Ferragosto: è l'effetto della Fiera delle Grazie, che lo ha eletto come piatto-simbolo. 

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Il salame tipico ha quasi vinto la sua battaglia

Hanno quasi vinto la loro battaglia i sostenitori del salame tipico mantovano. Meglio, del 'salame campagnolo tradizionale mantovano', come recita la scheda grazie alla quale è stato inserito nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali da tutelare. La distinzione è opportuna, in quanto la ricetta del salame mantovano è interpretata al meglio anche da imprese artigianali e industriali. Quello che si vuole salvare è il salame prodotto direttamente dall'agricoltore che fa crescere il suino ed opera solo nella stagione più vocata, vale a dire nei mesi a cavallo tra l'autunno e l'inverno.La salvezza, si è detto, dovrebbe essere vicina. Marco Boschetti, l'esponente della Cia mantovana che si sta con passione dedicando alla causa dei prodotti tipici, assicura che sarebbe infatti imminente una deroga alle normative igienico sanitarie attualmente in vigore, che permetterebbe l'utilizzo di macelli "a capacità molto limitata", funzionanti per pochi capi e solamente in un periodo limitato dell'anno. Resterebbero, a questo punto solo due ostacoli per far venire alla luce del sole una produzione che già esiste e che, pur dovendo necessariamente ragionare su numeri contenuti, avrebbe notevoli potenzialità di sviluppo.Il primo è legato alla distanza minima che un laboratorio di macellazione dovrebbe avere: in base a molti regolamenti comunali, infatti, la trasformazione della carne dovrebbe avvenire ad almeno 25 metri da allevamenti, stalle e concimaie. Il provvedimento è legato alla necessità di evitare contaminazioni provocate da insetti. E' evidente, tuttavia, che se la trasformazione avviene in inverno, un pericolo di questo genere è assai limitato. Per questo, alcuni sindaci già stanno applicando la norma con elasticità, ma anche il regolamento-tipo adottato da molte municipalità potrebbe contemplare presto novità in merito.Ma se anche il salame si potrà fare, si dovrà anche vendere. Importante, ai fini fiscali, è che il prodotto così realizzato possa essere definito "agricolo".Una sentenza della Commissione tributaria centrale ha recentemente stabilito che il salame è prodotto agricolo solo se ricavato da suini allevati dalla stessa azienda, la quale, necessariamente, dovrà possedere una quantità di terra atta a sostenere la produzione stessa. Non tutti la pensano ancora in questo modo, così buona parte della produzione rimane sommersa. Tuttavia, c'è, ed è ricercatissima. La partecipazione al Salone del Gusto di Torino ha fatto scattare una forte domanda, proveniente anche dall'estero, nei confronti degli espositori che hanno fornito gli assaggi.Un altro tipo di domanda, decisamente più sgradito, è quello che sta scatenando una serie di furti di salame: cento, centocinquanta pezzi alla volta, con azioni a colpo sicuro. Sicuro in tutti i sensi: difficile che si vada a denunciare il furto di un prodotto semiclandestino.La ricetta base è stata codificata, ma ciascun produttore interpreta la concia a modo proprio, introducendo un tocco personale che caratterizza il salame. Regola fondamentale: non puntare al risparmio. Un salame, per essere ben fatto, deve utilizzare tutte le parti del maiale, anche i prosciutti. Questo significa che un salame fatto bene non costerà mai pochissimo: al dettaglio si dovrebbe collocare tra le 35 e le 40mila lire al chilogrammo. 
E' Boschetti a spiegare il perché: "Il nostro obbiettivo - sottolinea l'esponente della Confederazione agricoltori - è la difesa ad oltranza della specificità agricola: il prodotto contadino è diventato, per il consumatore, sinonimo di fiducia. Questo perché l'agricoltore controlla l'intera filiera, dall'alimentazione del suino alla produzione del salame".
Insomma, se a far su al nimàl è la stessa persona che lo ha cresciuto, l'acquirente si fida di più. Anche se, e i molti prodotti artigianali e industriali mantovani lo confermano, la qualità non è legata solo al contadino.

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 Quanto contano la concia e il budello gentile

Il ciclo produttivo del salame contempla una serie di passaggi chiave, ma si concentra in particolare al momento della macellazione del suino. E' una fase molto delicata, per la quale la Cia organizza periodici corsi di formazione a numero chiuso, con moltissimi aspiranti norcini in lista d'attesa. Ecco, in sintesi, la ricetta per un buon salame, anche se alcuni particolari possono variare in base alle consuetudini consolidate nelle diverse zone della nostra provincia.
IL SUINO.
 Deve avere almeno 12 mesi, pesare oltre 180 chili, avere mangiato solo materie prime nobili negli ultimi 4 mesi (mais, soia e orzo non transgenici). L'allevamento deve avvenire nel pieno rispetto dell'animale.
MACELLAZIONE
Deve cadere nel periodo tra novembre e metà febbraio. In una settimana dovrà essere macellato un massimo di 4 capi. La macellazione dovrà avvenire evitando stress e traumi all'animale. Una volta sezionato il suino, la carne dovrà essere subito disossata per poterla meglio raffreddare, e poi stesa su un tavolo.
LA CARNE. 
Tutta la carne del suino verrà utilizzata. Si dovranno però scartare le parti fibrose e tendinee, quelle più ricche di sangue, la ricopertura del lombo. Le parti bianche saranno date dal lardo di pancetta e di gole e, se necessario, da parte del lardo dorsale.
IL BUDELLO. 
Quello più adatto alla conservazione del salame è la parte finale dell'intestino del suino, il cosiddetto 'budello gentile': gli ultimi 35-40 centimetri, infatti, hanno uno spessore maggiore, che permette all'impasto di subire meno gli sbalzi di temperatura.
LA CONCIA. 
La carne verrà tritata con una piastra di spessore variabile tra 8 e 12 (anche se nella Bassa qualcuno preferisce impasti a grana più grossa). Gli altri ingredienti sono sale e pepe, molto spesso l'aglio e il lambrusco, in ragione di poco più di un litro per 100 chilogrammi di impasto. C'è chi non mette l'aglio direttamente nell'impasto, ma lo fa macerare nel vino che poi verrà filtrato. La legge ammette fino a 25 grammi di salnitro per mantenere rosso l'impasto, ma c'è chi ne usa molto meno.
LAVORAZIONE
Gli ingredienti vanno impastati, agitati, amalgamati. Una volta si faceva a mano, per quantità ragguardevoli viene generalmente usata un'impastatrice. L'insaccatura è una fase delicata, è fondamentale che nell'impasto non si creino bolle d'aria. Il salame verrà poi legato a mano e forato con punte sottili, in modo da fare uscire l'eventuale aria residua e spurgare l'acqua salata. L'operazione può durare da 2 a 5 giorni.
STAGIONATURA.
 Dopo 15-20 giorni sul budello deve comparire la muffa, che dovrà essere asciutta. Con la muffa, il salame non andrà mai toccato con le mani e i salami appesi non si dovranno mai toccare l'uno con l'altro. La stagionatura dovrà avvenire in ambienti freschi, aerati e con la giusta umidità. Lo stato del budello dovrà essere controllato di continuo, con spazzolatura a secco oppure, verso la fine, con l'impiego di una soluzione di aceto.
TEMPISTICA.
 Per i salami stagionati in budello gentile - ma anche per gli altri - il tempo varia in base alla pezzatura, Se il salame è piccolo (un chilogrammo), si andrà dai 90 ai 100 giorni. I salami grossi (dai 2 ai 3 chilogrammi) dovranno invece stagionare almeno per 5 o 6 mesi. Il massimo consigliato per il consumo, in condizioni normali, dovrebbe arrivare a toccare i dodici mesi.

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 Sbrisolona e torta di tagliatelle
Scambio dolce tra città e Oltrepò  Due prodotti provincial-popolari
di Renzo Dall'Ara

L'esercito della salvezza gastronomica deve suonare le sue trombe anche per la Sbrisolona? Non direi proprio: la più modesta e rustica delle preparazioni pasticcere mantovane sta vivendo anzi una lunga stagione di successo, che l'ha fatta entrare fra i prodotti nazional-popolari, come è avvenuto per la schiacciatina. La si trova dappertutto, Grande distribuzione e Autogrill compresi e non sempre made in Mantua. Piuttosto, il problema potrebbe essere un altro: assicurarne la continuità qualitativa alla produzione artigianale di nicchia, quella del pasticcere o del fornaio sotto casa. Ad ogni modo, nel primo elenco ministeriale dei prodotti che si possono realizzare "con metodi tradizionali" la Sbrisolona c'è. Insieme, appare la Torta di tagliatelle, questa invece rimasta d'élite per la sua diffusione assai più ridotta dentro gli stessi confini provinciali. Diciamo che è familiare soprattutto nell'Oltrepò, anche se la si incontra ormai in molte pasticcerie e fornerie del capoluogo.Destino singolare e privilegiato: la Sbrisolona s'è fatta strada senza supporti pubblicitari o di marketing, anche se di sorelle ne ha tante, dalla Fregolotta trevigiana alla Torta di fregolotti trentina (nel Destra Secchia chiamano la Sbrisolona anche Sfragulà), dalla Sbrizulùuza cremonese alla Tortionata lodigiana. Piuttosto difficile impuntarsi sulla tipicità, oltretutto se si fa riferimento all'ondata di torte di mandorle che percorre l'Italia. Sia come sia, la Sbrisolona s'è conquistata uno spazio ben definito sul mercato. Insomma sembra proprio avere nel Dna la vocazione a prodotto di serie, come infatti sta avvenendo: crescerà quindi il valore della produzione personalizzata per qualità. La Torta di Tagliatelle o Tajadlìna, che ha prime cugine in Emilia, dalle case dell'Oltrepò è arrivata nelle pasticcerie e panetterie del capoluogo. Dolce da forno di non facile preparazione, ai livelli attuali del tempo, delle capacità e della voglia domestiche. La sopravvivenza rimane affidata ai pasticceri professionali. È rassicurante Alberto Ceresa, maestro pasticcere al Cfp Casa del Giovane di Castiglione: "Nei programmi comprendiamo sempre la preparazione dei dolci tipici mantovani, dall'Anello di Monaco a l'Helvetia, alla Torta di Rose includendovi Sbrisolona e Torta di Tagliatelle, che poi i ragazzi portano anche altrove". 
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RICETTE A CONFRONTO
La dura contro la fragile

Ingredienti principali:farina gialla e mandorle
SBRISOLONA:
 Farina gialla fine e farina bianca in tutto gr. 400 (percentuale di bianca molto ridotta), mandorle sbucciate e tritate gr. 200, strutto gr. 150 (garantisce la friabilità, altri mettono burro oppure l'uno o l'altro), tuorli d'uovo 2, zucchero gr. 100, buccia di limone grattuggiata, a piacere vaniglia.Impastare la farina, le mandorle, lo zucchero, i tuorli, la buccia di limone e aggiungere poi lo strutto senza scioglierlo, lavorando a grumi che si faranno cadere a pioggia nello stampo unto. Forno a 180º per un'ora circa.La torta deve sbriciolarsi, non spezzarsi, altrimenti che Sbrisolona è? Servire a temperatura ambiente.

TORTA DI TAGLIATELLE. 
Tirare (a macchina o con la canèla, il mattarello) una sfoglia tradizionale, molto sottile, mettendone da parte quanto basta per coprire il fondo della tortiera. Dal restante ricaverete tagliatelle altrettanto sottili. Tritate poi 200 gr. di mandorle sbucciate, magari tostandole leggermente al forno. Amalgamatele con lo zucchero (gr.100 o più, a gusto), aggiungendo insaporenti a piacere: rhum, liquore dolce, cacao.Coprire il fondo imburrato della tortiera con il disco di sfoglia, stendere a strati alterni mandorle e tagliatelle, aggiungendo alla fine qualche fiocchetto di burro. Forno a 180º per una trentina di minuti. 
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Toh, il vin cotto sulla polenta
Lucia Giannotti

Il vin cotto rispetto al sùgolo è un altro mondo: perché è insieme salsa, marmellata, sciroppo, preziosissima conserva, protagonista di quel mondo contadino che non conosceva zucchero al di fuori di quello cavato dalla frutta e dal miele. Secondo il patron dell'Ochina Bianca e responsabile provinciale dello Slow Food Arcigola Gilberto Venturini la ricetta più curiosa è questa:
 Prendere 30 litri di mosto che a fine cottura dovrà ridursi a un terzo o a un quarto della quantità di partenza. Un sacchetto di tela doppia pieno di cenere setacciata va annodato con uno spago e appeso a un legno di traverso sul paiolo. Il contenitore annegato deve stare a 4 dita dal fondo.Venturini dice che il sacchetto di cenere funziona da deacidifinte ma forse ha anche un ruolo magico.Il vin cotto va imbottigliato e dura anni. Uso: dissetante, per far la granita con la neve, sulla polenta abbrustolita con ricotta, nel ripieno dei tortelli in sostituzione della mostarda, nei Caldi dolci.
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FIGLIO DI VIN COTTO
Il bello del saór

E veniamo al saór o saorìna o saorétt. Semplicemente al sapore, che nell'evo contadino era un attributo rarissimo. Anche questa ricetta ci è fornita di Gilberto Venturini.
 Servono mezzo litro di vin cotto, 2 etti di noci pestate, la scorza di 2 arance, 3 mele grattate senza buccia (campanine), una fetta di zucca larga un palmo, 5 chiodi di garofano, pezzetti di cannella, 1 etto di zucchero e 2 etti di pan grattato come addensante. Uso: dolciario, come sugo e amalgama dei tortelli sguasaròt. Consigliabile sul gelato. Il saór mantovano non ha nulla da spartire con il saór veneto che è fatto con aceto, cipolle, uvetta, pinoli e buccette d'arance o limone, prezzemolo e si usa per mettere in carpione pesce infarinato e fritto.
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Tortelli e limone

 .... Ho letto le varie ricette  proposte per fare i tortelli di zucca, e ho constatato che ne mancava una. Mancava quella nel cui pesto vi è limone e noce moscata. La ricetta l'abbiamo avuta dalle nostre nonne, le quali si assicuravano che la zucca fosse buona (stagna) meglio se dolce. Mettevano il sale, del buon formaggio, amaretti, la mostarda era ed è tutt'ora facoltativa, ma guai se mancava una bella grattugiata di limone (il solo giallo) e una bella grattugiata di noce moscata. Se ci sarà l'occasione fallo sapere a chi non lo sa. Provate ad aggiungere questi ingredienti, e i tortelli non avranno confronti.
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Il sugolo classico? 

E' solo quello fatto con la crepàda La pappa d'uva è tra i 2.171 prodotti nazionali tutelati . 
Si fa con succo e farina. Ma gli acini non vanno pigiati ma fatti scoppiare (crepare) in pentola, uno per uno  
Crema d'uva, budino d'uva. Artigiani fantasiosi e industriali arditi hanno cercato di confezionarlo e etichettarlo.
 Ma sùgolo resta: mosto d'uva e farina di grano sposati sul fuoco. Gli ingredienti la dicono lunga sull'arcaicità di questo prodotto messo in salvo dalle arcigne norme comunitarie insieme a 29 specialità mantovane, alle 203 lombarde e alle 2.171 nazionali. Un prodotto che non sopporta le integrazioni dello zucchero, i sentori di vaniglia e le eversioni del cacao.
 E' uva fatta pappa. Il sùgolo non è un mangiare consueto. Come i tortelli di zucca - che all'origine erano soggetti rituali della notte della vigilia - la pappa d'uva dovrebbe accompagnare il solo periodo della vendemmia: settembre-ottobre. Questa specialità andrebbe fatta solo e soltanto con uve da vino, essenzialmente Lambrusco. Ma, si sa, oggi ci sono mille maniere per conservare il mosto che a sua volta è reperibilissimo nelle cantine nostrane nel periodo fatale.
Il sùgolo vero-vero secondo gli anziani non è quello fatto non con il mosto da vino già pronto, ma quello con la crepàda o carpàda (dipende dall'orientamento geografico del dialetto). Dunque in italiano grosso: uva crepata, la spaccatura degli acini attraverso la loro ebollizione.La ricetta originaria infatti prevede la sgranatura dei grappoli e la lessatura degli acini: perciò niente pigiatura soffice o decisa dell'uva perché stavolta non serve per il vino.
Un tempo il succo prodotto con la crepàda veniva unito alla farina bianca e messo a cuocere in un paiolo di rame insieme a una enorme chiave di ferro in grado di neutralizzare i rischi tossici dell'ossidazione dell'interno della pentola.La matrice del vino unita alla farina di grano, con il suo rosso cupo, è zeppa di simbologie autunnali, sacrificali, naturalistiche, tribali. Nelle case dei contadini il sùgolo ancora bollente andava a riempire scodelle, zuppiere piatti fondi e sbàsi, e lasciato dormire fino alla produzione della "pelle". Gli intenditori - quelli che si sono fatti l'esperienza con la nostalgia - dichiarano che il sùgolo migliore è quello che dopo un qualche giorno lascia trapelare in superficie i cristalli di zucchero o, addirittura, viene aggredito dalle muffe. Una volta, quando il frigorifero non c'era, il sùgolo nel giro di un paio di giorni emetteva già la barbina bianca che il mangiatore di turno non faceva altro che trasferire a fondo piatto. 
Sempre nel passato il mosto veniva conservato in bottiglie ermetizzate e sterilizzate in bagnomaria o con il ricorso al batteriostatico e all'antimuffa canonico da comprare in farmacia, l'acido salicilico.
Il sùgolo - che si può trovare anche già confezionato (e buono) - è ottimo nell'accompagnamento della torta Sbrisolona perché le povertà s'intendono.
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FIERO DI ESSERE UN "ITALIANO PANADERO" 

Così veniva definito Pompilio Inglesi nei suoi primi anni di vita come emigrante in Perù.
 Adesso, nella posizione di consigliere Com.It.Es e di direttore della rivista incontri, fa il punto della situazione alla conferenza di Lima su "La presenza italiana in Perù"  In occasione della conferenza - incontro che si è svolta a Lima, in Perù, sul tema "La presenza italiana in Perù", il consigliere del Com.It.Es, nonché direttore della rivista "Incontri", l’ingegnere Pompilio Inglesi ha esposto un’interessante relazione su quali siano stati gli sviluppi dell’immigrazione italiana in terra peruviana. 
Il 1° dicembre scorso, giorno dedicato a questo tema, erano presenti fra gli altri, il Congressista Humberto Mártinez Morosini, il dottor Marco Filippo Tornetta, consigliere e rappresentante della Ambasciata Italiana.Un discorso particolarmente interessante perché costruito sulla base di una esperienza di vita vissuta, che ha visto lo stesso consigliere Pompilio Inglesi protagonista di un tragitto di migrazione in terra peruviana. 
Nato in Africa venne portato dalla famiglia in terra sudamericana all’età di 21 mesi: è da qui che prende le fila il discorso pronunciato alla conferenza, esaminando le tappe fondamentali di una vita piena di ricordi, dai tempi della scuola nel Collegio gesuita dell’Immacolata a Lima, all’interno del quale conobbe tanti giovani italiani emigrati come lui in Perù. 
Di quella prima esperienza ricorda che "lo spagnolo divenne la mia lingua fondamentale dopo pochi mesi di permanenza in quella città e non fu facile mantenere vivo il ricordo dell’idioma italiano, in quanto era fondamentale conoscere lo spagnolo per cominciare ad integrarsi nella società."Un’integrazione che lo ha portato presto a confrontarsi con i problemi di tutti i giorni: all’inizio nelle diverse scuole che ha frequentato, per approdare in seguito all’università, nella quale le relazioni con le altre persone divennero più intense e significative. Percorre tanti anni di vita raccontando dal suo punto di vista, il rapporto che si instaurava con altri italo peruviani, oppure con gli autoctoni, suoi compagni di scuola. Si muove nelle vicende che più hanno segnato la sua memoria di emigrante: la comunione nella tradizione peruviana, le tradizioni culinarie, quelle famigliari, la sua volontà di sposare una donna che amava, piuttosto che doversi scegliere fra le tante una che avesse le sue stesse origini. Racconta del dopoguerra, della ondata di migrazione che coinvolse il Sud America, e in particolare la città di Lima, in un processo di integrazione che a quel tempo iniziava a concepire con maggiore maturità. "Gli italiani erano orgogliosi delle proprie origini, ma allo stesso tempo rispettosi delle tradizioni, le seguivano incominciando a farne tesoro per la propria esistenza, nella concezione di una integrazione basata sull’interscambio di informazioni ed esperienze".Il discorso di Pompilio Inglesi lascia spazio a riflessioni profonde, che prendano spunto dalla considerazione che la migrazione italiana, in particolare quella in Perù, comporta inevitabilmente una rete di interscambi a vario livello, base solida su cui costruire relazioni internazionali.
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( aise agenzia quotidiana internazionale stampa estero direttore
 responsabile Giuseppe Della Noce anno XXVI - 
n. 323sommario del 7 dicembre 2000 )



FINANZIATE DALLA FONDAZIONE CASSAMARCA 
12 CATTEDRE SULL'UMANESIMO LATINO IN BRASILE

L'Avv. On. Dino De Poli, ha comunicato all'UTRIM, all'Unione Latini nel Mondo e all'UNAIE che, nell'ambito del suo costante impegno per l'Umanesimo latino e per la cultura italiana nel mondo, la Fondazione Cassamarca di cui è Presidente ha approvato la richiesta del Comitato brasiliano per l'Umanesimo Latino, contribuendo con 1.450.000 dollari statunitensi (circa 3,3 miliardi di lire italiane, da erogarsi in quattro anni) per finanziare il "PROGETTO BRASILE LATINO", finalizzato all'istituzione di 12 cattedre universitarie, per la durata di quattro anni, dirette alla ricerca e diffusione dell'influenza dell'Umanesimo latino nella storia e cultura brasiliana.Compiaciuto per l'estrema bontà del progetto, l'On. Avv. Dino De Poli e la Fondazione Cassamarca hanno accolto con grande soddisfazione questa ambiziosa ricerca sull'Umanesimo latino in Brasile, che riveste infatti una notevole importanza in un paese che simboleggia forse la sintesi del sistema valoriale proprio della latinitas, grazie alla confluenza, realizzatasi mediante il secolare processo di emigrazione, di popolazioni provenienti da tutta l'Europa del sud e non solo. Sotto questo aspetto il Brasile costituisce quindi un ottimo laboratorio di ricerca, e il progetto approvato ha l'ambizione, secondo l'intento dei suoi fautori, di costituire un anello importante nell'analisi e nella diffusione della cultura umanistica latina.Il coordinamento generale del progetto è stato affidato al Prof. Jayme Paviani, della Pontificia Università Cattolica del Rio Grande do Sul, e al Dott. Arno Dal Ri, dell'Università Luigi Bocconi di Milano.Il Progetto ''BRASILE LATINO'' è sorto dalle confenze, interventi e dibattiti del convegno ''A influência do Humanismo latino na história e na cultura Latino Americana" svoltosi a São Paulo il 15 maggio 1999, e del Convegno Internazionale "Globalization and Latin Humanism", svoltosi a New York (USA), fra i gioni 1 e 3 maggio 2000. I ricercatori presenti in questi convegni hanno sentito la necessità di dare maggior consistenza culturale e scientifica ai temi e agli scopi della Fondazione Cassamarca.Il Progetto sarà strutturato nelle seguenti cattedre:- Umanesimo, cittadinanza e politica: immigranti italiani e i loro discendenti;- Migrazioni, Umanesimo latino e territorialità fra 1850 e 1950;- L'Umanesimo latino per i giovani universitari e altre categorie sociali;- Umanesimo latino, globalizzazione e i sistemi tributari;- Le fonti del pensiero umanistico e il processo di globalizzazione;- L'Umanesimo latino nella formazione dei conglomerati produttivi;- Umanesimo latino e cultura giuridica brasiliana ed internazionale;- L'Umanesimo latino nella produzione scientifica sull'emigrazione italiana;- Globalizzazione e umanesimo nell'amministrazione della Pubblica Sanità;- Umanesimo latino, tempo libero e qualità della vita;- Globalizzazione, Umanesimo latino e estetica;- Globalizzazione, Umanesimo latino e musica.Il PROGETTO BRASILE LATINO coinvolgerà direttamente 45 professori e 60 ricercatori universitari dei seguenti atenei brasiliani: Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Universidade Federal de Santa Catarina, Universidade Federal de São Carlos (São Paulo), Universidade Federal do Espírito Santo, Universidade de São Paulo, Pontifícia Universidade Católica do Rio Grande do Sul, Pontifícia Universidade Católica de São Paulo, Universidade de Brasília, Universidade Estadual de Campinas (São Paulo), Universidade Estadual Júlio Mesquita (São Paulo), Universidade Estadual de Maringá (Paraná), Universidade do Vale do Itajaí (Santa Catarina), Universidade de Caxias do Sul (Rio Grande do Sul), Universidade do Sul de Santa Catarina, Universidade do Oeste Catarinense (Santa Catarina), Universidade do Planalto Catarinense (Santa Catarina) e Universidade do Contestado (Santa Catarina).E' prevista inoltre la partecipazione di ricercatori provenienti dalle seguenti università italiane: Università Luigi Bocconi di Milano, Università degli studi di Bologna, Università degli studi di Padova, Università Ca' Foscari di Venezia, Università degli studi di Udine, Università degli studi di Trento e Università degli studi di Perugia.Sono stati inoltre finanziati nell'ambito del programma dei progetti individuali di particolare interesse, rivolti soprattutto alla ricerca sull'influenza dell'Umanesimo latino nel lavoro, nell'emigrazione italiana nello Stato di Santa Catarina, nel turismo religioso, e nell'identità etnica.- Unione dei Triveneti nel MondoUfficio di Coordinamento http://www.utrim.it  Sede: Piazza San Leonardo, 131100 TrevisoTel.: +39 0422 51-3102 Fax: +39 0422 51-3110e_mail: coordinamento@utrim.it


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