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SPECIALITÀ GASTRONOMICHE MANTOVANE
 Salame, Tortelli, Sbrisolona, Sùgolo,  Vin cotto, Saór

SALAME
Il salame tipico mantovano il "salame campagnolo tradizionale mantovano", come recita la scheda grazie alla quale è stato inserito nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali da tutelare. La distinzione è opportuna, in quanto la ricetta del salame mantovano è interpretata al meglio anche da imprese artigianali e industriali. È il salame prodotto direttamente dall'agricoltore che fa crescere il suino ed opera solo nella stagione più indicata, vale a dire nei mesi a cavallo tra l'autunno e l'inverno. La ricetta base è stata codificata, ma ciascun produttore interpreta la concia a modo proprio, introducendo un tocco personale che caratterizza il salame. Regola fondamentale: non puntare al risparmio. Un salame, per essere ben fatto, deve utilizzare tutte le parti del maiale, anche i prosciutti. Il ciclo produttivo del salame contempla una serie di passaggi chiave, ma si concentra in particolare al momento della macellazione del suino. E' una fase molto delicata ed in sintesi, la ricetta per un buon salame, anche se alcuni particolari possono variare in base alle consuetudini consolidate nelle diverse zone della nostra provincia è la seguente:
IL SUINO.
Deve avere almeno 12 mesi, pesare oltre 180 chili, avere mangiato solo materie prime nobili negli ultimi 4 mesi (mais, soia e orzo non transgenici). L'allevamento deve avvenire nel pieno rispetto dell'animale.
MACELLAZIONE. 
Deve cadere nel periodo tra novembre e metà febbraio. In una settimana dovrà essere macellato un massimo di 4 capi. La macellazione dovrà avvenire evitando stress e traumi all'animale. Una volta sezionato il suino, la carne dovrà essere subito disossata per poterla meglio raffreddare, e poi stesa su un tavolo.
LA CARNE. 
Tutta la carne del suino verrà utilizzata. Si dovranno però scartare le parti fibrose e tendinee, quelle più ricche di sangue, la ricopertura del lombo. Le parti bianche saranno date dal lardo di pancetta e di gole e, se necessario, da parte del lardo dorsale.
IL BUDELLO. 
Quello più adatto alla conservazione del salame è la parte finale dell'intestino del suino, il cosiddetto 'budello gentile': gli ultimi 35-40 centimetri, infatti, hanno uno spessore maggiore, che permette all'impasto di subire meno gli sbalzi di temperatura.
LA CONCIA. 
La carne verrà tritata con una piastra di spessore variabile tra 8 e 12 (anche se nella Bassa qualcuno preferisce impasti a grana più grossa). Gli altri ingredienti sono sale e pepe, molto spesso l'aglio e il lambrusco, in ragione di poco più di un litro per 100 chilogrammi di impasto. C'è chi non mette l'aglio direttamente nell'impasto, ma lo fa macerare nel vino che poi verrà filtrato. La legge ammette fino a 25 grammi di salnitro per mantenere rosso l'impasto, ma c'è chi ne usa molto meno.
LAVORAZIONE. 
Gli ingredienti vanno impastati, agitati, amalgamati. Una volta si faceva a mano, per quantità ragguardevoli viene generalmente usata un'impastatrice. L'insaccatura è una fase delicata, è fondamentale che nell'impasto non si creino bolle d'aria. Il salame verrà poi legato a mano e forato con punte sottili, in modo da fare uscire l'eventuale aria residua e spurgare l'acqua salata. L'operazione può durare da 2 a 5 giorni.
STAGIONATURA.
Dopo 15-20 giorni sul budello deve comparire la muffa, che dovrà essere asciutta. Con la muffa, il salame non andrà mai toccato con le mani e i salami appesi non si dovranno mai toccare l'uno con l'altro. La stagionatura dovrà avvenire in ambienti freschi, aerati e con la giusta umidità. Lo stato del budello dovrà essere controllato di continuo, con spazzolatura a secco oppure, verso la fine, con l'impiego di una soluzione di aceto.
TEMPISTICA.
Per i salami stagionati in budello gentile - ma anche per gli altri - il tempo varia in base alla pezzatura, Se il salame è piccolo (un chilogrammo), si andrà dai 90 ai 100 giorni. I salami grossi (dai 2 ai 3 chilogrammi) dovranno invece stagionare almeno per 5 o 6 mesi. Il massimo consigliato per il consumo, in condizioni normali, dovrebbe arrivare a toccare i dodici mesi.


Tortelli e limone
Ho letto molte ricette per fare i tortelli di zucca, e in alcune ho constatato mancava qualche incrediente. La ricetta l'abbiamo avuta dalle nostre nonne, le quali si assicuravano che la zucca fosse buona (stagna) meglio se dolce. Mettevano il sale, del buon formaggio, amaretti, la mostarda era ed è tutt'ora facoltativa, ma guai se mancava una bella grattugiata di limone (il solo giallo) e una bella grattugiata di noce moscata. Se ci sarà l'occasione fallo sapere a chi non lo sa. Provate ad aggiungere questi ingredienti, e i tortelli non avranno confronti...


RICETTE A CONFRONTO: Sbrisolona e Torta di tagliatelle -'dura' contro 'fragile' -
Ingredienti principali: farina gialla e mandorle

SBRISOLONA:
 Farina gialla fine e farina bianca in tutto gr. 400 (percentuale di bianca molto ridotta), mandorle sbucciate e tritate gr. 200, strutto gr. 150 (garantisce la friabilità, altri mettono burro oppure l'uno o l'altro), tuorli d'uovo 2, zucchero gr. 100, buccia di limone grattuggiata, a piacere vaniglia. Impastare la farina, le mandorle, lo zucchero, i tuorli, la buccia di limone e aggiungere poi lo strutto senza scioglierlo, lavorando a grumi che poi si faranno cadere a pioggia nello stampo unto. Forno a 180º per un'ora circa. La torta deve sbriciolarsi, non spezzarsi, altrimenti che Sbrisolona è? Servire a temperatura ambiente.

TORTA DI TAGLIATELLE. 
Tirare a macchina o con la canèla (mattarello), una sfoglia tradizionale, molto sottile, mettendone da parte quanto basta per coprire il fondo della tortiera. Dal restante ricaverete tagliatelle altrettanto sottili. Tritate poi 200 gr. di mandorle sbucciate, magari tostandole leggermente al forno. Amalgamatele con lo zucchero (gr.100 o più, a gusto), aggiungendo insaporenti a piacere: rhum, liquore dolce, cacao. Coprire il fondo imburrato della tortiera con il disco di sfoglia, stendere a strati alterni mandorle e tagliatelle, aggiungendo alla fine qualche fiocchetto di burro. Forno a 180º per una trentina di minuti. 


IL SÙGOLO
Crema d'uva, budino d'uva, pappa d'uva, industriali arditi e artigiani fantasiosi lo hanno etichettarlo in modi diversi ma sùgolo resta: mosto d'uva e farina di grano sposati sul fuoco.
Il sùgolo dice la tradizione è solo quello fatto con la crepàda, cioè gli acini non vanno pigiati ma fatti scoppiare (crepare) in pentola, uno per uno.  Un prodotto che non sopporta le integrazioni dello zucchero, i sentori di vaniglia e le eversioni del cacao. È uva fatta pappa. Il sùgolo non è un mangiare consueto. Come i tortelli di zucca - che all'origine erano soggetti rituali della notte della vigilia - la pappa d'uva dovrebbe accompagnare il solo periodo della vendemmia: settembre-ottobre. Questa specialità andrebbe fatta solo e soltanto con uve da vino, essenzialmente Lambrusco. Ma, si sa, oggi ci sono mille maniere per conservare il mosto che a sua volta è reperibilissimo nelle cantine nostrane nel periodo fatale.
Il sùgolo 'verace' secondo gli anziani non è quello fatto non con il mosto da vino già pronto, ma quello con la crepàda o carpàda (dipende dalla zona geografica del dialetto). Dunque in italiano l'uva crepata, la spaccatura degli acini attraverso la loro ebollizione. La ricetta originaria infatti prevede la sgranatura dei grappoli e la lessatura degli acini: perciò niente pigiatura soffice o decisa dell'uva perché stavolta non serve per il vino. Un tempo il succo prodotto con la crepàda veniva unito alla farina bianca e messo a cuocere in un paiolo di rame insieme a una enorme chiave di ferro in grado di neutralizzare i rischi tossici dell'ossidazione dell'interno della pentola. La matrice del vino unita alla farina di grano, con il suo rosso cupo ancora bollente andava a riempire scodelle, zuppiere piatti fondi e sbàsi e lasciato dormire fino alla produzione della "pelle". Gli intenditori - quelli che si sono fatti l'esperienza con la nostalgia - dichiarano che il sùgolo migliore è quello che dopo un qualche giorno lascia trapelare in superficie i cristalli di zucchero o, addirittura, viene aggredito dalle muffe. Una volta, quando il frigorifero non c'era, il sùgolo nel giro di un paio di giorni emetteva già la barbina bianca che il mangiatore di turno non faceva altro che trasferire a fondo piatto. 
Sempre nel passato il mosto veniva conservato in bottiglie rese ermetiche e sterilizzate in bagnomaria o con il ricorso al canonico acido salicilico da comprare in farmacia, .
Il sùgolo oggi si può trovare anche già confezionato, è ottimo nell'accompagnamento della torta Sbrisolona.




Il vin cotto
Il vin cotto rispetto al sùgolo è un altro mondo: perché è insieme salsa, marmellata, sciroppo, preziosissima conserva, protagonista di quel mondo contadino che non conosceva zucchero al di fuori di quello cavato dalla frutta e dal miele. Una tra le ricette più curiose è questa:
Prendere 30 litri di mosto che a fine cottura dovrà ridursi a un terzo o a un quarto della quantità di partenza. Un sacchetto di tela doppia pieno di cenere setacciata va annodato con uno spago e appeso a un legno di traverso sul paiolo. Il contenitore annegato deve stare a 4 dita dal fondo. (Il sacchetto di cenere funziona da deacidificante ma forse ha anche un ruolo magico). Il vin cotto va imbottigliato e dura anni. Uso: dissetante, per far la granita con la neve, sulla polenta abbrustolita con ricotta, nel ripieno dei tortelli in sostituzione della mostarda, nei Caldi dolci.



Il bello del saór
E veniamo al saór o saorìna o saorétt - il sapore. Uso: dolciario, come sugo e amalgama dei tortelli sguasaròt. Consigliabile sul gelato. Servono mezzo litro di vin cotto, 2 etti di noci pestate, la scorza di 2 arance, 3 mele (campanine) grattate senza buccia, una fetta di zucca larga un palmo, 5 chiodi di garofano, pezzetti di cannella, 1 etto di zucchero e 2 etti di pan grattato come addensante.  Il saór mantovano non ha nulla da spartire con il saór veneto che è fatto con aceto, cipolle, uvetta, pinoli e buccette d'arance o limone, prezzemolo e si usa per mettere in carpione pesce infarinato e fritto.

 

Testi di Renzo Dall'Ara e Lucia Giannotti  tratti dalla Gazzetta di Mantova

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